九朝元老- 第455部分

　　　　2。

　　　　婚车刚刚离开后不久，镇上“龙泉酒家”万老板派来打理喜宴的人也来了。这一次，万老板总共派来了两名厨师和两名杂工，用一辆遮蓬的轻卡车拉着喜宴要用的烟酒菜品和全套的杯碟碗筷以及各种烹饪设备。一看这阵式，春天心里就明白万老板这一次算是亏大了。二百元一桌的婚宴下酒菜基本上已经是成本价了，现在又加上两名厨师和两名勤杂工的费用，以及轻卡车和司机的费用，这样算下来万老板肯定是要亏本的。春天很清楚，万老板这么做很大程度上就是看了自己和二伯父的面子，可是欠人情的事情春天不愿意做，就琢磨着在婚事结束之后给万老板送两条喜烟以表谢意。

　　　　两名厨师和两名勤杂工来到之后连杯热茶都没顾得上喝，四个人就开始忙碌着在家门口的小杨树林里搭棚子支锅灶，春天和四叔春书家赶紧带着几个年轻人过去帮忙。很快，几个人七手八脚地把棚子（类似于帆布行军棚的那种，既可以遮阴凉又可以遮风避雨）支了起来，把锅灶（带着铁架子有四个灶台的大型煤气灶）也搭了起来，还有宽大的案板、切菜的菜墩、锅铲勺等烹饪用具、各式刀具、各色调味品等等，也一一摆放开来。粗粗一看，俨然就是一大型的开放式厨房。接下来，厨师和勤杂工就进入了备菜、洗菜和切菜环节，春天和几个年轻人来来回回地用塑料桶往小树林里拎水，又从老春家的女人里面找了几个做活干净利落的为厨师和勤杂工打下手。不一会儿功夫，小杨树林里便飘荡起袅袅炊烟和阵阵炒菜的油香气，正式拉开了婚宴筹备的序幕。
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第一二四三章　家有大事8

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　　　　1。

　　　　在老春家人忙里忙外的同时，已经有不少村民从村子的各个角落汇集而来瞧热闹了。如果按照先前村里的惯例，在新媳妇没进村之前是很少有人尤其是成年人会到主家看热闹的，要是有提前来的那也是村里那些嘴馋的小孩子。可是今天的情况却有所不同，村子里的好多人老早就知道了春书立要给小儿子春雨办一场特殊的婚礼，而且还从镇上的大饭店雇来了厨师，要在中午的时候一次性摆八桌酒席，这在石门沟子村可是一件稀奇事，村民们都是跑来看稀罕的。同时，村民们也都想瞧一瞧，春书立的这种做法到底是否可行，这件事情成功的几率到底能有多大。如果真的可行，村里的其他年轻人在结婚时也想跟着尝试一下呢！

　　　　家门口看热闹的人群聚拢的越来越多，春天和四叔春书家便从院子里端出了香烟和糖果瓜子挨个散发，男人们抽着吸烟、女人们吃着喜糖磕着瓜子，家门口响起一阵又一阵的欢笑声。人群中笑声最响亮的当属被众人围捧在人堆中的春书家，春书家的笑声里透出十足的自豪。因为，春书家从村民们围观的情况已经看出，老春家这一次在石门沟子村肯定又要出尽风头。

　　　　2。

　　　　不过，说笑归说笑，围观人群的目光始终没有离开“龙泉酒家”的那两位厨师和两个勤杂工。石门沟子村的大部分人都没见过饭店的大厨做菜，其实就是那些常去酒店吃饭的人也很少有能人见到厨师怎样做菜，顾客们看到的都是琳琅满目摆在酒桌上的各色菜肴，却没有人知道这些菜肴到底是怎样做出来的。现在老春家从镇子上最大的饭店请来了大厨，这些没有见过多少世面的村民们当然要好好见识一下。因此，不少村里人宁愿扔掉了地里的活计，也要一大早跑到这里来看稀奇。

　　　　你还别说，“龙泉酒家”的万老板这次给老春家派来的两名厨师还确实有几分名堂，是万老板前两年用重金从县城的饭店里聘过来的，两个人都是一级厨师。这两个厨师分工也有所不同，一个负责热炒，也就是俗称的“颠勺”；另一个厨师负责制作凉拌菜，也称为“冷盘”；两个人都是四十多岁年纪，有着二十多年厨龄的精壮汉子。

　　　　“颠勺”人人都听说过，户山地区的老百姓习惯上还把饭店厨师形象地称为“颠勺的”。可是，虽然大家都听说过“颠勺”这个词，但厨师为什么喜欢颠勺却很少有人知道。难道仅仅是为了美观和博人眼球？其实不然，真正接触过烹饪的人都知道，颠勺是厨师基本的技能之一，是厨师是否专业的一种体现，也是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴完整性的一种技法。其实简单来说，就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。平时在家庭中，我们一般人很少会或根本就不会颠勺，这也是为什么一种同样的食材同样的制作工序和流程，我们自己制作的菜肴不如酒店制作的可口的原因之一。因此，颠勺技术的掌握，对于菜肴的制作是十分重要的。

　　　　现在，负责热炒的厨房正在忙着颠勺。这位厨师身材不高但很敦实，白色的厨师服包裹着他那浑圆的躯体，硕大的脑袋上戴着一顶白色的厨师帽，还真应了老百姓嘴里那句“脑袋大脖子粗不是大款就是伙夫”的俗语。此时，厨师正面向呼呼冒着火焰的燃气灶，身体的正面与灶台边沿保持着大约二十多厘米的距离，两脚分开站立着。厨师的上身保持直立，自然收腹含胸，身体略向前倾，目光一直注视手中的炒勺。厨师的左手紧握炒勺的把柄，右手握着炒菜的铲子，但只见菜肴在炒锅中上下左右不停地翻飞，在凌空的舞动中飘散出阵阵诱人的香气，惹来围观村民的一声声叫好。

　　　　正所谓“外行看热闹内行看门道”，围观的村民们只看到了在炒勺内那上下翻飞、令人目不暇接的菜肴，却并没有人能看得懂这里面的诀窍。

　　　　其实，颠勺作为厨师的一项基本功，对各方面的标准要求还是很高的。首先，厨师在颠勺时要求身体站稳，两手配合协调，要充分调动腕力与臂力的作用，达到姿势优美、颠勺准确、灵活，是真正的技艺与力量训练。其次，颠勺也有技巧，主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺还要分为小翻和大翻，如果按翻勺方法的不同，颠勺的技法则可分为前翻、后翻、左翻和右翻；晃勺就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到食材成熟一致的目的；出勺的讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

　　　　围观的这些石门沟子村的村民们哪里能看得出厨师的“颠勺”里面还有这么多的诀窍？他们纯粹就是抱着看马戏的心态来瞧热闹看稀奇的。
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第一二四四章　家有大事9

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　　　　1。

　　　　撇开那位忙着“颠勺”的大厨暂且不说，再来看那位附身在案板上专心制作凉菜的厨师。

　　　　这位厨师身材欣长，面容白净清秀，同样也是一身白色厨师服，头戴一顶白色厨师帽。那位颠勺的厨师在工作的时候身体大都要保持直立，而这位做凉菜的厨师则要弯腰附身操作。这也是由做凉菜的工作特性所决定的，做凉菜是一个精细活，要拌制还要刀切手摆，因此必须得俯身而做。

　　　　凉菜，在餐饮业俗称“冷盘”。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因食用时菜肴都是凉的，故称之为凉菜。凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

　　　　在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，是筵席上首先与食客见面的菜品；故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，起到垫饥和开胃的作用。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席或酒店的印象。

　　　　制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种不同的格式。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式、摆式等。制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

　　　　凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细，口味或干香脆嫩，或清香爽口而不腻，还要色泽艳丽、造形整齐美观，拼摆令人赏心悦目。

　　　　刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、大小相等、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

　　　　在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。因此，制作冷盘对厨师综合能力的要求很高，手艺高超的厨师做出的冷盘就是一个个精美的艺术品。

　　　　冷盘光做到好看还不行，还必须要好吃，要注意营养，讲究卫生。因此，凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

　　　　至于制作拌制菜常用的主要调味品更是五花八门、令人眼花缭乱，有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽等等，还有厨师们根据各自喜好调制的各种调味汁，如酱油汁、虾油汁、蟹油汁、耗油汁、韭味汁、椒麻汁、葱油汁等等，这些调味汁的使用要根据厨师的偏好或者菜品的特点来对症使用。

　　　　2。

　　　　此时，这位制作凉菜拼盘的厨师正在切摆火腿肠。

　　　　一根根浑圆的火腿在厨师灵巧的手里和精湛的刀工下被切成了或半圆、或长条、或三角、或菱形等各种不同不同的形状，然后，厨师用他那欣长的手指灵活地把这些切成各种形状的火腿肠快速摆盘。于是乎，不一会儿功夫这些切成各种形状的火腿肠就变成了一个个漂亮的拼盘，有的摆成了旋转的圆形，有的摆成了放射状的星形，还有的摆成了堆砌的宝塔形�6�1�6�1�6�1总之，每一个摆盘的形状都不一样。而且，除了火腿肠摆拼的形状之外，厨师还对每一个冷盘都做了装饰，有的用切成半圆的黄瓜片围边，有的用绿色的生菜叶铺底，还有的用红萝卜的雕花盖顶�6�1�6�1�6�1看起来每一个火腿肠的冷盘都像是一件精美的艺术品，让人见之不忍下箸。

　　　　因为今天中午的喜宴是八桌的标准，因此那位冷盘厨师一口气做了八个形色各异，令人赏心悦目的火腿肠拼盘。当这八个冷拼一字摆开在长长的案板上的时候，围观的人群中发出一声声的赞叹。这一次，石门沟子村的村民们当真是开了眼，他们没有想到一根简单的火腿竟然能被厨师做出这么多的花样。尤其是围观人群中的那些大姑娘小媳妇儿，她们都把这次看热闹瞧稀奇当成了一次现场观摩学习和提高烹饪技艺的机会。这些大姑娘小媳妇儿除了叽叽喳喳的交头接耳和不停地赞叹之外，看向厨师们的那一双双流波飞转的俏眼也充满了崇敬。
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第一二四五章　家有大事10

�1�3　　　　第一二四五章　家有大事10

　　　　1。

　　　　做热炒和凉菜的厨师在忙活，身为跟班的那两位年轻人当然也不能闲着，他们也有各自分内的工作。

　　　　从严格意义上来说，“龙泉酒家”万老板今天派来的那两位年轻人就是这两位主厨的跟班，或者说叫“帮厨”或“帮工”。不过，在饮食行业里，这两个跟班的年轻人都有一个专业的名字，一个是“砧板”，一个是“打荷”。

　　　　砧板，其实就是负责切食材的，也有叫“切墩”的。砧板工要根据菜肴品种和厨师的要求，把已经清洗好的食材进行切割，或块状、或条状、或片状，形状不一而足，要根据食材的自身特点和厨师要烹制的菜肴来决定。然后，砧板工要把经过刀工处理后的各自食材的主料和辅料进行适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可以说，砧板是大厨们不可或缺的助手。

　　　　“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”　。其实打荷就是摆盘的，是饮食行业的红案之一。打荷的工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。简单的说打荷就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂的打荷工，什么都要了解什么都要会做，但什么都说了不算，只能按照大厨们的指令行事。

　　　　巧的很，今天负责“砧板”和“打荷”的两位年轻人也是一高一矮、一胖一瘦，矮胖的年轻人是“砧板”，高瘦的年轻人是“打荷”，此时，矮胖的年轻人正在案板前切菜，高瘦的年轻人正在帮助颠勺的厨师把炒好的菜肴装盘。一高一矮、一胖一瘦两个人年轻人正好和矮墩墩的负责热炒的厨师以及瘦削的冷盘厨师形成了互补，看起来高高矮矮、胖胖瘦瘦倒也相映成趣。

　　　　“砧板”和“打荷”的两位年轻人也就是二十出头的年龄，正是喜欢热闹的年纪，两个人一边忙活一边不停地斗嘴说笑，两个人都有一张巧嘴，时不时把围观的众人逗得开怀大笑。到后来，两个人还伴随着砧板工切菜的节奏扭动着屁股唱起了时下最流行的香港歌星陈慧琳演唱的《不如跳舞》，那夸张的肢体动作和那捏着嗓子惟妙惟肖的声音还真有几分歌星陈慧琳的味道。尤其是围观的人群中那几个俏丽的大姑娘和小媳妇的喝彩声，更是让这两位年轻人变得有些疯狂，一曲歌伴舞的《不如跳舞》抢了两位大厨的风头。

　　　　2。

　　　　九点钟，村口突然传来了几声震耳欲聋的礼炮声，随后，五颜六色的礼花在半空中绽放，虽然大白天看礼花效果不是太好，但村里人听到这几声礼炮声便明白是新娘子已经到了。

　　　　这一次，春书立又买了一百多挂鞭炮，还是跟春天结婚时那样从村头一直燃放到家门口。除此之外，四叔春书家还去镇上购买了四个十八响的大礼炮，开玩笑说要用七十二响礼炮的最高礼遇把新娘子迎进老春的家门。

　　　　在几十声礼炮过后，是此起彼伏接连不断的鞭炮声由远及近，说明婚车正在从村口缓缓向家门口驶来。于是乎，原先那些围着“龙泉酒家”的厨师们看稀奇的人群呼啦啦全散了，有的去了道边，有的去了家门口，有的去了院子里，人人都想找一个有利的位置好好看一看新娘子。那些爱热闹的小孩子们更是嗷嗷叫着，一溜小跑朝着婚车来的方向迎了过去。

　　　　连绵不断的鞭炮声响彻石门沟子村的大街小巷，一时间，整个山村都笼罩在剧烈的振颤里，笼罩在弥漫的烟雾下，笼罩在欢乐的海洋中！
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第一二四六章　家有大事11

�1�3　　　　第一二四六章　家有大事11

　　　　1。

　　　　十几分钟后，在越来越近的鞭炮声和弥漫的烟雾中，装饰一新的贴着大红喜字挂着红绸花的红色婚车缓缓地驶了过来。在烟雾和人群中跑前跑后忙碌的，是肩扛摄像机的录像师和举着