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第13章 一个完美的鸡蛋（3）
谁都知道天然生长的草莓娇嫩脆弱，必须小心呵护，否则轻易溃伤败烂，也无法久存，三两天不吃就发霉腐烂。
是以，偶然买回来一颗被虫子吃了一个小洞的草莓，那虫活生生还安栖在那小洞里，给了我自然生命的小小惊喜，忍不住耗费这么长的段落，端端只为写这一颗草莓里有一条虫的非凡悸动。
一般人大概要认为这是小题大做，然而，一个人每天定时要吃三餐，不论贫贱富贵，没人可以离开食物存活，了不起君子远庖厨、远菜市，但不可以远离餐桌、饭馆以及食物，不能不知，不可不说。
小时候邻家送来青椰菜，不小心掉地上，满地是蠕动的绿色小虫，都窝藏在青椰菜里。母亲说：这菜这么容易招虫，外面买回来的从来看不到一条虫，一定是洒了很多农药。
好吃的东西人们爱吃，虫儿也爱吃。草莓、番茄、蓝莓我都种过，在枝上想等它熟些再采食，等着等着，不小心就被鸟儿虫子早先一步。它们一样挑嘴，时候不到也不吃，好吃的一定抢着吃。
香港地窄人稠，水果大半进口，许多草莓、蓝莓甚至非常娇弱的覆盆子（raspberry），经常只会缩水变干变硬，变成塑料一样的东西。不时也吃到过期不坏的牛奶、酸奶，马铃薯不发芽、面包不长霉，甚至鸡肉也久存不坏。有次出去度假回来，忘在餐桌的牛奶整整一星期，居然没有变味走样，简直神奇；是以吃到有虫的草莓、喝到会坏的牛奶、吃到会腐烂的鸡肉，心里特别感到安心，知道那表示没有添加过量防腐剂、化学药物，那些吃多了将来尸体都不会腐烂的各种添加物。
越来越多的东西无法相信。那些连细菌都无法入侵，也不会腐化，只是不断干枯下去，最后如塑料一样的东西，难道不让人怀疑：肠胃能不能消化吸收？想到这儿，难免担心有一天不再是人吃食物的时代，而是人吃进去无法消化吸收的食物，食物里的毒素沉积在人体里开始侵蚀人类的肉身，最后人体终被我们吃进去的食物所销蚀的时代。
报道上说，一棵高丽菜、一个苹果、一株马铃薯……在收成之前，起码经过十七次以上从化肥到杀虫剂、抗生素等药物的喷洒。苹果皮、红萝卜皮本来养分很高，到头来，削了皮都还无法除去残存的化学污染；鸡有荷尔蒙、牛奶里有“戴奥辛”、鱼有铅镉金属污染、鸡的禽流感、猪的口蹄疫、牛的疯牛病……人类的未来还可能不断发生各种前所未知的新病毒。
市场里有种在小盒里带土的鲜活香菜，买回家，为了吃时新鲜，也可以维持一些时日。总想拿来种它，但鲜少能种活，总是弱不禁风，东倒西歪，不久就夭折。几次试了都失败，后来才发现这些植物几乎没有根。几根稀疏微弱的根，难以支撑一棵植物的生长茁壮，必须在底下放水，诱发它生根，植物才开始正常地抽根生长。
后来看到报道，原来一夜之间可以让种子如魔术般长成幼苗，三天就可以卖到市场。
乡下母亲经常在后院养鸡。它们在野地里戏耍奔跑、吃五谷杂粮、不打任何激素，这样的鸡肉鲜津可口、肉质劲韧，吃到嘴里，味觉神经都兴奋觉醒起来。
早年从乡下到台北读书之始，吃城里的鸡、喝城里的水，都非常不是味道，那些鸡肉质地软烂，自来水充满化学怪味。习惯了自家土鸡和井里的泉水，舌头自小敏感，好久适应不了那些坏口味。
美国餐馆评论家罗伯·沃许描写他吃到的全世界最有名的布莱斯鸡（proulet de Bresse）。沃许说在农场里看见鸡群昂首阔步走在高敞的谷仓与起伏的草原上，他简直羡慕鸡的幸福。这种鸡脚上挂着红蓝白的“鸡中之王”金属标签，饲养的农场规定每只鸡必须拥有十平方米的活动空间，每一次饲养须间隔四个月，鸡拥有在草地上自己拣虫吃的幸福。符合这种条件下生产的鸡，拥有波尔多酒一样的法定产区AOC的标志，那鸡肉的美味，想必令人动容。
第13章 一个完美的鸡蛋（4）
但是，沃许说：起先他以为吃到的是鸭肉，其次又以为烹煮的时间过久，鸡肉变老。他并没有明白，那些在草地上逍遥自在漫步行走的鸡，跟经常运动行走的人一样，都有结实有劲的肌肉，滋味鲜美，但绝对需要一副适于咀嚼的牙齿，烹饪也比一般鸡肉费时。
真相是：地道的布莱斯鸡跟鹅肝、小牛犊一样，都在宰食前的最后一段生命里，饱受折磨。为了满足人们贪婪的食欲，人类不惜将这些牲畜软禁，然后强迫喂食，一直到它们饱胀瘫软无法站立的地步，这样折腾出来的鸡肉、鹅肝、小牛肉，才有柔嫩鲜润的质地。
沃许吃的，恐怕是已经解放回归自然的鸡，鸡肉是以结实带劲，因为鸡仔们天天游戏奔跑运动，鸡肉发达。软禁牲畜、强迫喂食，恐怕已经完全不合现代人的饮食伦理，会遭保护动物权利团体的声讨。
小时候溪水是清澈的，用手捧起来就可以生喝，井水也甘甜清澈。井里住着神仙，灾难要发生的时候，井水会变黄（小时大概肚子里也都住满大肠菌）。现在没人敢喝天然泉水，土地水源都已经被我们污染，人类自断生路，无所知觉。
后来溪水变黑，有的变红、变绿，因为各种化学污染。早先在台湾住过沙仑海口，那清净的河口潮水进进退退，碧波荡漾。我走出后门，直接就跳到水里游泳，涨潮时的鱼群就在身边回绕，清晰可见。出国多年后，偶然回到滨海旧地重游，整个河口下游一片沙滩，囤积着垃圾，满目疮痍，触目惊心。
小时买菜，一块肉是用报纸包好，再用一条麻线系住。小时候买豆腐，用莲蕉叶包着，翠绿与乳白，美丽的组合。小时吃便当，包装是薄薄的木片，这些垃圾就扔在后院的一个垃圾堆里，隔一段时日就焚烧，然后成为堆肥，隔年就是有机肥料，底下还钻动着忙碌的蚯蚓。
吃什么？怎么吃？
到了这个地步，我们终于才问：吃什么？怎么吃？
绿色思想、有机生食（think green、eating raw and organic），这是21世纪的饮食趋向，所谓的绝色健康生活（green lifestyle）。传统的有机耕种再度受到重视，有机食品也加速普及。纽约每个街道邮区（zip code）就有一家健康食品店，麦草绿油油的像喂兔子一样堆在店门口，给人清新健康的感觉，仿佛自己是一条牛，而不是一个吃肉喝酒的堕落之人。
生鲜的咀嚼，无烟亦无油……这是现代纽约人的饮食风貌。
生牛奶、生奶酪、豆奶、扁豆、苜蓿……能生食的就不必烹煮，超市里果蔬生鲜清脆；洋葱、马铃薯、香蕉、苹果，一篮篮地放着；鸡蛋、草莓装在纸盒里……就像小时塑料袋还未普及之前的天然、健康。
塑料袋与冷藏技术的发明，加上运输的发达，让地球上的人可以吃到千百里之外的食物，改变人们的饮食习惯。大型超市应运而生。根据《基督教箴言报》的报道，三十年后，美国传统超市百分之二十六将倒闭，人们的饮食习惯都不再如从前，开车往高速公路边的巨大超市，推着有四个轮子的购物车，采购一个月的食物，塞满巨无霸冰箱的时代已经逐渐消失。
百分之三十三的人们吃新鲜烹制的食物，超市的冷冻食品逐渐缩小，熟食越来越普遍。超市里设有面包房，终日弥漫着香喷喷的面包味，各种谷麦核果全麦有机面包，应有尽有；熟食部的鸡肉、烧鱼、烤蔬菜、寿司、色拉、面食、凉拌……买回家就可以吃。
有机食品在伦敦一般超市，从肉类、果蔬到咖啡、茶叶、面包、酒、牛奶饮料，以至洗发精、化妆品，基本上都有足够的选择。有机食品之普遍，几乎到了无所不有机的地步，即使床垫也强调有机，有人曾因使用某品牌的人造纤维床垫导致慢性疾病，告上法庭，让厂商赔上巨额医药费。
开玩笑的时候可以说：要一个有机男友，天然、健康、不含化学成分，没有添加色素，未经基因改良，纯种；而不是高级的人造生物，专吃胆固醇，长期在压力下超时工作，烟不离手，一个啤酒肚。
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第13章 一个完美的鸡蛋（5）
最希望有人能发明有机素食巧克力，吃多少，怎么吃都不发胖。（许多人对巧克力又爱又怕，法国厨师罗拉·柏蒂（Lora Broday）说，不要让吃巧克力的欢愉败坏在贪吃的罪恶感上，巧克力不是婚前性爱，它不会让你怀孕，况且，还总是让人感觉美好欢愉！）
新鲜果汁、茶馆成为健康人士的最爱，食坊里天然花草茶的种类已经超过咖啡的品牌，绿茶代替红茶放在显要位置。茶馆如20世纪80年代的台湾一样，在纽约时髦的地区以纯粹而决然的姿态悄然而立。难以想像没有咖啡无法开始一天生活的纽约客，开始懂得偷闲在茶馆里享受一杯花茶的清香与片刻的宁静！
新饮食文化，俨如一场肠胃革命，从有机农产、慢食运动，延伸到追溯食物来源，支持本地农产，反对基因改良食品，吃含丰富活酵母菌、矿物质、纤维的生食。
生态学将发展成为一种意识形态与宗教
1980年间，新烹饪（nouvelle cuisine）大狂人亚伦·桑德兰（Alain Senderens）采用当地食材，回归地方风味的简朴与传统的烹饪法，成了20世纪90年代末兴起的慢食滥觞。
随着反对全球化的风潮所及，意大利记者Carlo Petrini在1989年发起了慢食日（Slowing Eating Day），反对快餐连带地反对全球化，那种简陋单调匆促草率的饮食方式，应该彻底消失在文明生活之外。
自从1961年雷·柯洛克（Ray Kroc ）买下麦当劳的招牌，开始了麦当劳连锁店以来，全球拥有两万家麦当劳。类似的连锁快餐店已经霸占全球，快餐早深入现代人的饮食习惯。
慢食原是最古老的饮食方式，比如坚持用老祖母的方式花八小时炖一只猪脚，用二十四小时熬一锅浓汤，地道的英国茄汁焖豆熬煮需时一天，执意要慢、要用心思去对待食物，追究每一颗青菜的来源、每一块肉的来处与出生，执意反对机械式的生产与市场垄断、基因改良种植。凡此种种皆关系着政治与经济的大议题，食物在21世纪因此也是一门政治学。
国际慢食组织成立的“品味方舟”（The Ark of Taste），以意大利古城奥维托城内一艘“诺亚方舟”为象征，旨在寻回失传与被遗忘的口味与食品，比如世代承传的“汤头”、因不适合大量生产或方便运输包装而被冷落以致消失的食物，或过度采食而绝迹的物种。过去一百年来，世界上有三万多种食物消失，平均每六小时就有一个品种绝迹。“品味方舟”成立以来，已经挽回一百三十种濒临绝种的食材，如：爱尔兰地区特产的麦类，制出的面包绵软持久，土耳其养蜂人培育了几近绝种的发出异香的珍贵蜂蜜。
国际慢食组织发起人卡罗·佩屈尼（Carlo Petrini）设立生态美食大学普兰诺：The University of Pollenzo，旨在提升烹饪艺术到学术层次，承传与发展消逝中的烹饪传统，研究自给自足的烹饪方式。在理论与技巧之外，兼有品尝课程。每年招收六十名学生，包括本科生与硕士生，年费一万九千欧元，考试项目包括食品历史、人类学、消费社会学、生态学和农业地貌等，学生必须到不同国家与厨师切磋厨艺。
美国慢食组织出版纽约《蜗牛指南》（The Snail Guide），等同米其林的“餐饮评鉴”，依持续性、厨艺、传统、气氛四项作为品评标准，重点在本土食材，以培养本土经济，反击商家垄断。同时避免食物在运送、储藏、销售过程中的折损（一道菜从产地到餐桌，平均运行一千五百公里）。
但慢食的本意在时尚统领一切的时代，不免又沦为昂贵的时髦消费。当今纽约最著名的慢食餐馆巴柏（Baboo），以价钱昂贵、座位难订著称，三个月前预订还不保证有位子，这是为愿意花两百元美金（个人消费）吃一顿晚餐的人开设的。
那里的食物其实未必合适大众口味，只有真正欣赏意大利家常菜的人，才体会得到巴柏这种老祖母时代烹饪之地道，以鸡鸭牛羊的五脏六腑做成的馅，或用蜗牛炖汤的独特风味。
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第13章 一个完美的鸡蛋（6）
巴柏的本事是殷勤周到的服务生，尽其所能地展现魅力鼓动客人喝酒，从一杯四十八美元的开胃酒、一盘四十五元的意大利面食（pasta），一直到主食、饭后甜酒，不同菜式配合不同口味的酒牌，足够消耗掉一个中产阶级一个星期的薪资，除非钱包够厚够深，否则吃一餐饭的压力委实太大。
慢食、生食都是当今时髦人士的顶尖时尚，看《欲望城市》就明白一点：那些去生食店里的都是漂亮女人，在生食店里工作的服务生都是健硕的男子，到生食餐馆不仅时髦，而且性感。
慢食主张追溯食品来源（traceability），从种植过程到面世成品，都有详细的出处产地、成分、有机标证……一个包装上没有产地，没有厂商，没有内容标示、营养成分说明，没有出售、使用期限，便会引起消费者的疑虑。现代人读食品包装如研究保险条例，生怕遗漏了什么，造成健康的威胁与损失。
是以，绕个大半圈，我们又回到传统的饮食习惯。随着季节吃不同的新鲜菜种，提着篮子去买菜，抓一把新鲜带水的菠菜，挑一把鲜翠多汁的红萝卜，选几个新鲜的苹果，闻一闻菠萝的酸果香。这是与自然保持友好健康关系的基本，也是买菜的乐趣。
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