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毛主席教导我们说，你要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝。这一课若是让我来上，与其发动大家胡思乱想，不如把一大筐杨梅抬进课室，各位同学人手一把，边吃边聊。
二、乘兴而来
杨梅粗生，但生来又是极娇嫩之果，离枝两小时之内则味变，不出两天则质变，不足半个月，便匆匆谢市而去，明年请早了。
至于长途贩运之不便，更是可想而知。据传早在汉代，每逢“飞艇似闻新入贡”的夏至，江南佳果纷纷北上朝贡，杨梅亦在其中。不过无壳无皮的杨梅却不知如何能做荔枝那样的保鲜，此事若非欺君罔上，所余唯匪夷所思了。
在江浙民间土酿的杨梅烧酒里，或可留住杨梅的一丝香魂和一抹残红，政府农商近年在致力于保鲜技术和物流运输的同时，更开发出各种杨梅饮料，口号是“让全国消费者一年四季都能品尝到新鲜可口的杨梅饮料，让杨梅饮料成为家中的杨梅树”。然而度之以私心，至少在滋味上，杨梅还是以留在原地，最好是现场吃掉为至善。昔李白夸口“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”者，即以盐水浸而食之，其实是因杨梅不够新鲜而勉为其难。现场吃杨梅，不用洗，更不要盐，一伸手摘下便吃，方能体会到一阵烈日一阵暴雨轮番作用于杨梅通体的“冰火五重天”之妙，对得住天地日月之功。彼时，与我一样唇齿和指间皆被染成一片血红的美女们心中想到的可能是“花开堪折直须折”，吃High了的糙老男人如我者，咬牙切齿只有七个字：就地正法，斩立决。
沿杭甬高速去仙居路上，经嵊州下车小了个便，忽想起《 世说新语·任诞 》里“雪夜访戴”之事：“王子猷居山阴，夜大雪，眠觉，开室，命酌酒，四望皎然。因起彷徨，咏左思《 招隐诗 》。忽忆戴安道。时戴在剡，即便夜乘小船就之。经宿方至，造门不前而返。人问其故，王曰：‘吾本乘兴而行，兴尽而返。何必见戴！’”
山阴为今之绍兴，戴所居之剡即嵊州。这一路虽不是水路，却几与王子猷同道矣。若将包括杨梅在内的各种水果以及各地特有的各种好吃的东西都当成戴逵样的隐士朋友，时辰一到，念想起来，见还是要见的，吃更是要吃的，然若不是以一己之身乘兴而来却令对方远道而就之，不但非礼之至，直是败兴有余了。
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在广州吃
“吃在广州”这句老话，前几年曾被我戏改为“广州在吃”——强调这座城市里吃得频繁，吃得动感，而广州人的爱吃和善吃，似乎也已让位于贪吃和“在吃”——流连餐桌，不舍昼夜。就这样吃香喝辣，推杯换盏，SARS来了又去，禽流感去了又来，流年暗中偷换，杯盘狼藉，不觉东方之既白，再回首，“广州在吃”竟也颓然老去，不得不易名为“在广州吃”了。
当年把“吃在广州”篡改为“广州在吃”，系因世纪之交，口味大乱，广州的全国美食中心地位摇摇欲坠。“粤菜之名，二十多年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有‘生猛海鲜’供应，是可吃，孰不可食？其二，各路菜系尾随各路江湖好汉大举入穗，强龙欲压地头蛇，起码不让粤菜专美，而京、川、沪菜在广州抢摊落户之后，亦无不出现程度不一的枳变”（ 摘自《 广州在吃 》 ），无论是占领还是媾和，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在当时的那种情况下，将“吃在广州”策略性地调整为“广州在吃”，某种程度上似可保持粤菜在全国的先进性。
抚今追昔，不仅痛感“吃在广州”和“广州在吃”，感性皆高于知性。相比之下，还是“在广州吃”来得较为中性客观，不再排他，也不再夸耀，就事论事，似有绚烂之后归于平淡之意。在“成功”的做人标准下，“平淡”通常意味着乏味和失败，但是就饮食而言，“平淡”其实向来都是一种至高无上的境界，古之食圣尝言：“大味必淡”。广州饮食，本来以清淡著称，经过近几年大举入侵的川、湘、沪、黔以及南洋、日韩等种种外来饮食的“五胡乱华”之后，虽已各安天命，和平相处，但不论是“吃在广州”还是“广州在吃”，与其说“其味必淡”，不如说其味已乱，格局上也大体没有了方向，集体渐入了“迷宗”。这种情况，难听的叫做“混乱”，好听的叫fusion。不仅粤菜被迫fusion，那些fusion了粤菜的外来菜系也进入了主动的自我fusion。
贺岁片《 天下无贼 》里的黑社会老大曾经感慨道：“人心乱了，队伍不好带啊！”今年之广州食局，大抵也是如此。当然，这只是对餐饮业者而言，对于在这种被迫fusion、主动fusion以及反fusion的错综复杂的fusion食局下的广大广州食客来说，每天过着这样死去活来、欲仙欲死的饮食生活，实情应该是“口味乱了，东西更好吃啊！”
上一次和蔡澜先生在电视节目上聊天，他老人家感叹说在食到食无可食，了无新意的全球化的今天，要搞搞新意思，不妨学他，用调换三餐顺序的方法来找些好玩的刺激，例如，把通常在晚饭时吃的龙虾当成一道早餐来吃。在我看来，找乐其实尚有一种更省力的方法，就是打乱或交换词序，比如不断帮“吃在广州”这四个字交换体位。
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肉感的月饼（1）
从前，如果一个上海人（ 或一个苏州人 ）对一个北京人（ 或者广州人 ）说：有一种月饼是肉馅的，而且是鲜肉——后者当时所受到的震撼，简直就等于听到美国宇航局宣布：月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄。至少，比我在《 我的千岁寒 》里读到王朔说“月亮就是一板砖”时还要High。
比较像板砖的，是北京从前的月饼，广式月饼，自从内置鲍鱼燕窝，外挂豪华礼盒之后，无论在功能还是外观上，也越来越接近板砖。到目前为止，长得还比较像一个老老实实的月饼的，算下来，只有苏式的了，而苏式月饼里一成不变者，唯余鲜肉月饼。
尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿，尽管火腿也是肉，不过，唯独鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅，皮是酥皮；现烤现卖，现买现吃；一手交钱，一手交货。刚出炉的鲜肉月饼，从烤锅上铲起，隔着薄薄的一张纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔——或者，把这两种感觉互换，让鼻子感受温度，让香味钻进指尖。层层叠叠的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分韧，这种七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅——必须是后腿肉。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，再用舌将皮和馅充分搅拌，油酥夹着肉香，真个是“打耳光也不肯放”。
既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来，那么，鲜肉月饼的御敌之法，就是一口一个，一气吃完，像吃寿司一样。此举不仅是为了“御敌”，尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此，鲜肉月饼的个头不能太大，再说，个头过大，烘焙时也会影响到馅的熟度。肉和油酥恰到好处的融合，是烘焙鲜肉月饼的核心技术，过之则干；不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中间过渡层，因为肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关，烘焙过程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。
凡苏式月饼，没有不掉渣的，鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能免掉渣，不过入口之前，最好让它任意掉下几渣，除了检验外层酥皮到不到位，也是为了完成最终的仪式。苏式月饼那张特有的油沁纸，一是为了包裹，二是为了承接进食时不断剥落的层层酥皮。伴着酥皮落在纸上的的声音，月饼吃起来也更加有滋有味。最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中，顺势闭上眼睛，说不定就会看到“铜钱大的一个红黄的湿晕，像朵云轩信笺上落了一滴泪珠，陈旧而迷糊”。
这张油沁纸的来历，其实杀气腾腾。据《 野客丛谈 》：元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置“八月十五杀鞑子”字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。
假设这段野史乃鲜肉月饼的出处，就可以为月饼里的肉馅找到一个理由——就馅料而言，还有什么能比猪肉更能“屏蔽”胡人、为机密信息再次加密的呢？换句话说，若改用牛羊肉做馅，那凶“饿”的胡人，还不闻着味就扑将过来了？
肉感的月饼（2）
因此，鲜肉月饼也可能是这个中秋节唯一会受到猪肉涨价影响的月饼。
鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩，其实是苏州人的东西，属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术，苏州人认第二，没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方，应该改名叫做“酥州”才对。
尽管上海到处都有鲜肉月饼卖，从老派的德兴馆、王家沙到新派的新亚大包、克莉斯丁甚至麦德龙超市，但是鲜肉月饼在上海人民里面的“粉丝”，目前在“老大房”这个名号之下，分为“西区老大房”和南京路“真老大房”两派。老大房，前身叫“陈大房”，创建于清咸丰元年（ 1851年 ），光绪二十六年（ 1900年 ）改名为“老大房”。
两家“老大房”之外，也有“粉”淮海路“光明村”以及同一马路上的“长春食品店”或“哈尔滨食品店”的，也有人对今已不存的“何顺泰食品店”情有独钟，这家店在瑞金一路近延安中路，楼上是厂，楼下是店，完美地体现了鲜肉月饼“现烤现卖”的基本原则。
“现烤现卖”是对卖方的要求，至于对买方的要求，一是现买现吃，二是耐心排队。因现烤之故，店里没有存货，所以，凡是有几分名气的店，门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，除非像“何顺泰”那样楼上是厂，楼下是店，绝大多数的食品店，都不可能在现场摆出太多的烤炉。
当然，如果你不愿排队，也不难找到那些不执行“现烤现卖”原则的店在恭候你的大驾。
现烤现吃，完全是为了保证肉汁和酥皮的新鲜度。我甚至认为，月饼到手以后，就是边走边吃也不宜提倡，最好就是当着烤饼师傅的面把它一口吞下，然后边走边嚼好了。
综上所述，我认为在排队的时候，应当拿出在虹桥机场等候东航飞北京飞机的耐心，如果你一向不从虹桥机场飞北京，更不坐东航的飞机，也不妨把这种耐心的规定情境改为在虹桥机场等出租车。拿到月饼之后，就得假装自己是被五步蛇狠狠地咬了一口，站在原地立马吃掉。在哪里买的，就在哪里吃掉；在哪里跌倒，就在哪里躺下。
如果非带几个回家不可，除非你家就住在“老大房”隔壁或者楼上，否则，无论你用什么工具翻热，吃起来都像是北方的猪肉馅饼。非加热不可的话，只能用烤炉或者平底锅，微波炉热过的一定会干，咬一口不但像猪肉馅饼，而且是上海人对北方馅饼的拙劣模仿之结果。
鲜肉月饼，全年供应，不独中秋，年中无休。又因内涵家常，长相粗鄙，兼且只宜现烤现吃而无法包装打扮，其实早已淡出了“月饼”的庙堂而沦为普通的街头小吃，自暴自弃的不知是我的味蕾还是鲜肉月饼，总之味道也大不如前。举头望明月，低头吃月饼，今天回想三十年前的上海鲜肉月饼，心情多少会有些像张爱玲说的月亮那样：“老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的，比眼前的月亮大，圆，白；然而隔着三十年的辛苦路往回看，再好的月色也不免带点凄凉。”
今天的鲜肉月饼，好在还有一层酥皮，酥皮里面还包着一团猪肉，而且名字仍然叫做月饼，所以，还可以能拿它来吓吓那些不常出门并且住在五环以外的北京人或者住在番禺的广州人了。说实话，吃鲜肉月饼的时候，我情愿自己不是上海人，因为第一次听到这四个字时所受到的惊吓，能令美味倍增，让难吃变得不太难吃。这个玩意儿，可以算是我们中国人“早就有过”的分子美食。
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外国火腿（1）
猪肉可以好吃到什么程度？
这个，不妨问中国人，特别是问问江浙一带的中国人。
不管是各种红烧肉还是火腿，中国的猪肉，百分百都是熟的，而是熟透了的——我们这次的问题其实是：生猪肉可以好吃到什么程度？
这个，估计就只能去问意大利人或西班牙人了，因为他们会告诉你，生猪肉好吃起来，可以比熟的还厉害。
生的伟大，熟的光荣。比熟猪肉还好吃的生猪肉，其实只有一种，那就是火腿，伟大的西班牙火腿，全名是“橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”——听起来，就像是一道已经烹调好的美味。
火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘪，亦没有法语jambon的沉闷，而是荡气回肠的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光，欲望之火，同时也是我的罪恶，我的灵魂。哈——梦，舌尖一次也不用移动，也无需贴到牙齿，只有一股浑厚的浊气从喉头摩擦着，滚动着，喷薄欲出之际，上下唇突然紧闭，猛地锁住了发自喉管的这股浊气，它被憋在口腔里，来回冲撞着，最后分两路回荡着冲上后鼻腔：哈——梦。
这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。外观上，jámon和中国的金华火腿相似，但前者完全生食，薄薄地切下一片，如玫瑰粉红的肌肉夹杂大理石的脂肪纹理，有极为浓重的果仁香——准确地说，是一种独一无二的榛果香味。油脂部分丰腴高雅，瘦肉部分质感细腻，咸味略似金华火腿，但咸中缠绕着油脂的甘香和果仁味，整体层次无比丰富，脂肪与肌肉比例恰到好处，且回味绵长。那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。
黑蹄猪
顶级的火腿，来自一种叫做ibérico的猪，cerdo ibérico，又名黑蹄猪，pata negra，多数产自西班牙西南部近葡萄牙边境的草原及橡树林中。Cerdo Ibérico两千多年前已被驯化，经过历经一千年的混血杂交之后，黑色的蹄子至今仍是它“贵族”血统的徽号。这是西班牙特有的猪种，体形偏小，肤色深灰，毛色深黑，体态轻盈紧凑，事实上，它和野猪的血缘最为接近。
黑蹄猪的数量目前只占市场上的10％，其余90％的西班牙火腿，都来自品种繁多的白猪，种类有Duroc、Landrace、Large White及Jersey等。当然，其价格也有天壤之别。
橡木果
Ibérico火腿特有的那股果仁香味，来自于黑蹄猪生前所吃的橡木果。
黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（ montanera ），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone oak和软�