次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬
笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、
鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗
语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是
饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不
好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种，何者
应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中
（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，
觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高
手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软
硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，
压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，
不过包捏手艺到家，饺于煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤
一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神
的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小
人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。财神饺子里面
要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，
虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿漏财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容
易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要
点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以
煮饺子也是有门道的呢！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小
无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边
窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下
咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋
友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁
馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过
饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，
我总是逊谢不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎
新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不
过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好
吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子
皮戳破，此为冬令饺子申妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切
碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭
菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木
耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九
天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明
羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不
照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了
馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神
乎其技了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红
酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可
贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又
是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵
的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出
售了。
南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮
大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于
北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据
说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁
碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥
蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧
家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其
盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的
豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他
有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车
进食，方能尽情恣享。
去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角
子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对
于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺
子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包
饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能
按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来
吃了。
北平吃饺子几样年菜
北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦
俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是
终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自
己了。
北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮
饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几
样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。
炒成什
家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既
名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不
止f1样呢！先把胡萝l、切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、干
张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒
熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒
法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜
蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而
定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既
町柔润，又能提鲜。
酥 鱼
“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以
一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖
除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用
化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁
地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起
锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去
腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身
为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时
葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做
好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。
烧素鸡
“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料
以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过
年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是
新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再
烧一次呢！
虾米酱
“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师
傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡
萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹
凝玉，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾
米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得
干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆
香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜
面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米
酱了。
雉鸡炒酱瓜丝
北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。
山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡、竹鸡暖冬恩
物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，
另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住
户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，
先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒
也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙
尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，
这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平，在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺
子待客，所预备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两素也尽
够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
北平吃饺子几样年菜43
打 卤 面
一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食
的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱
或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！
打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾
芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外
的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混
卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤
铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤
自然不湃，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱
是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香
菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角
菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而
无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。
勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只
是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、
鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用
铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告
成了。
吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝、胡萝f、丝、菠菜、掐菜、毛
豆、藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。
吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），
过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起
锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得
好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话
说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪
他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，毖须面一挑起来就往嘴里
送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，
言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情
他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不湃。可是换个样
儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是
照潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的
美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块儿到什刹海荷花市场消夏，又
提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在
哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水
潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，
是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下
杂面吃。笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎
吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家
报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而
且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟
徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出
来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦。大家
从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃
法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武
门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇
太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍
间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外
交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为
从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午
寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨
香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样
的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎打卤面已
经变成“大鲁面”，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前
几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的…口纯正国语，问
他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫
大鲁面听了顺耳，这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆，都入乡随俗
南北合了，菜还能好得了吗？
请您试一试新法炸酱面
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几
年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近
来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱�